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„Ich hab’s nicht bereut.“

von Annelie Neumann

Dass Bäcker Profi-Frühaufsteher sind, weiß jedes Kind. Doch dass Metzger ähnlich zeitig aus den Federn müssen – wer bekommt das schon mit?

Für die Mitarbeiter der „Landfleischerei“ in dem Brandenburgischen Dörfchen Ranzig beginnt der Tag mitten in der Nacht.

Ein Donnerstag um vier Uhr früh in Ranzig: Das auch sonst eher verschlafene 400-Seelendorf liegt noch im Koma. Nur vom Gelände der „Landfleischerei“ erklingt bei Anbruch der Dämmerung fröhliches Pfeifen. Ja, wirklich, kein Witz! Und dass, obwohl Bill Wulff seit 01:30 Uhr hier am Werken ist. Wie immer, von montags bis freitags. Zwölf Jahre arbeitet er nun schon hier. Ein Problem sei der frühe Arbeitsbeginn für ihn nicht: „Ich stehe gern früh auf, kann aber auch lange schlafen. Ein Freund von mir ist Bäcker. Der muss schon um zwölf anfangen.“ Bills „zwölf“ sind die 00:00 Uhr, die man von der Uhr im Smartphone-Display kennt. Geisterstunde. Eine Uhrzeit, zu der andere spätestens schlafen gehen.

Knochenjob bei Nacht

Bill Wulff steht inmitten großer, roter, mit Fleisch gefüllter Plastikkisten und zerlegt das ebenfalls rote Gut für die weitere Verarbeitung. Geschützt mit einem dünnen Drahthandschuh über der linken Hand, schneidet er mit einem ebenso kleinen wie scharfen Messer das Muskelfleisch.

Rechts neben Bill türmen sich Knochen auf. Jungsauen hängen, an großen Fleischerhaken befestigt, an langen Schienen von der Decke. Wer nicht vom Fach ist, mag höchstens erahnen, was hier zu was gehört: Vier Jungsauen, drei Rinder, ein Kalb und zwei Läufer sind am Vortag geschlachtet worden; die nichtverwertbaren Überreste liegen nun auf dem Müllhaufen. „Nicht viel. Eher Durchschnitt. Es gibt bessere Zeiten“, sagt Bill Wulff nachdenklich und wirft ein Stück sauber geschnittenes Fleisch in eine Kiste. Als Kotelett deklariert werden es die Kunden schon in kurzer Zeit in der Ladentheke wiederfinden.

Bessere Zeiten, das sind die Tage vor den Feiertagen und das waren die Zeiten von Gammelfleisch- und BSE-Skandalen. An Feiertagen seien ein überfüllter Parkplatz und eine Warteschlange bis vor die Ladentür der Landfleischerei keine Seltenheit, erzählt man im Ort.

Kein Traumjob, aber auch keine Reue

Zwölf Jahre Berufserfahrung finden in Bills Routine ihren Ausdruck: Die nötigen Bewegungen sind ihm sprichwörtlich in Fleisch und Blut übergegangen. Bill wetzt das Messer und schneidet gekonnt das nächste Stück Fleisch von der Jungsau ab. Mit tausenfach geübtem Griff wuchtet er es auf die Arbeitsfläche. Sein Traumberuf sei das Zerlegen von Schwein, Rind und Schaf nicht gewesen: „Ich wäre gern Ofensetzer geworden, aber ich habe es bis heute nicht bereut.“

Auch heute werden wieder 20 Schweine geschlachtet, die morgen in der Frühe darauf warten, von ihm zerlegt zu werden. Einige Räume weiter geht es wahrlich um die Wurst: Vor einer großen Waage steht Ronny Bauer und macht an einer Waage den Hanswurst. Mit 500 bis 800 Kilogramm Fleisch. Was hier ankommt, wird im Laufe des Tages in der „Kesselbude“ zu Kochwurst, Brühwurst, Rohwurst und Hausmacherwurst verarbeitet.

Schnitzel statt Kuchen

Ronny Bauers Arbeitstag beginnt seit zehn Jahren um vier Uhr morgens. „Man gewöhnt sich daran, und gerade bei Hitze ist es hier sehr angenehm zu arbeiten,“ freut er sich. Tatsächlich herrschen hier dank stetiger Kühlung Temperaturen von etwa 13 Grad Celsius. So ist es auch nur die Klimaanlage, die gelegentlich das streckenweise fast lautlose frühmorgendliche Treiben der Fleischer mit ihrem Surren unterbricht.

Auf Vegetarier und Veganer angesprochen, erklärt Bauer, mit ihnen noch keine negativen Erfahrungen gemacht zu haben. Ihm selbst schmecken Kammscheiben, Rouladen und Co. trotz oder gerade wegen der täglichen Arbeit mit dem Fleisch: „Ich könnte fast jeden Tag Schnitzel essen, obwohl es heißt, Fleischer essen gerne Kuchen.“

Der Tag bricht an. Deutschland und Ranzig erwachen. Pünktlich um halb sieben sollen die Transporter mit den Waren für die sechs weiteren Filialen vom Hof rollen. Bis dahin hat Benjamin Mewes noch alle Hände voll zu tun. So warten 300 Bratwürste darauf, in Zehner-Packungen für den Transport verschweißt zu werden. Und abends, wenn Bill Wulff, Ronny Bauer, Benjamin Mewes und ihre Kollegen im ganzen Land schlafen gehen müssen, brutzeln ihre Würste, Filets und Co. in den Pfannen und auf den Grills der Republik.

PS Falls sich jemand überzeugen möchte, dass Ranzig gar nicht ranzig ist und wissen will, woher der Name stammt: Hier wäre das möglich.

Fotos: © CENTURIO